​提高液态法白酒总酯(什么叫液态法白酒)

提高液态法白酒总酯(什么叫液态法白酒)

提高液态法白酒总酯的产率。

闲话不多说，八匠鼎松仁直接进入今天的主题，希望对大家有所帮助：

此处所说的基础酒，与传统固态法白酒生产中用以勾兑调味的基础酒概含有所不同，是指经液态发酵生产的，用以串香、调香生产新型白酒的食用酒精或全液态法白酒，因其在成品酒中占有绝对比例，故称为基础酒。

酒精生产工艺有很多专著，此处不再累述，主要介绍用以串香、调香生产新型白酒的全液态法白酒的发酵生产方法。全液态法也叫液体发酵法，俗称“一步法”。

该法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产的设备，工艺上吸取了白酒的传统操作特点，完全摆脱了固态发酵法生产方式。使生产过程达到机械化水平。

由于蒸馏效果不好，用该法酿造的成品酒，酸和酯含量低，而杂醇油含量高，使醇酸以及醇酯等微量成分之间的比例失调，酒质较差。

若想改善“一步法”生产的成品酒的酒质，提高档次，还需要串香、调香等后续工艺加工。

根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化工艺步骤的有无，基础酒的液态发酵法为液态熟料发酵法和液态生料发酵法。

液态熟料发酵法：

液态熟料发酵法是按照与酒精相类似的生产工艺，将原料液态态糊化、液态发酵、液态蒸馏制得液态法白酒的过程。

传统的全液态法（一步法）即使一种液态熟料发酵法.

全液态法生产工艺的一般过程如下：

①、原料粉碎：

酿酒原料大多以高采、玉米为主，薯干等原料因为成品酒中甲醇的含量高而逐渐被淘汰。

原料在进入粉碎机前，应将杂质和金属等通过相应的装置清楚，玉米原料应预先脱去胚芽。

粉碎要求为能通过40目筛孔的占90%以上为宜。

②、配料、蒸煮：

配料时粮水比为1:4左右。

可用酒糟水代替部分配料用水。

根据入池酸度为0.5~0.7来调整酒精水用量，以控制杂菌繁殖，有利于精化、发酷及产酯。

洒糟水中的死菌体也提供了氮源等成分，由于原料是粉末状的，所以酒糟水的使用温度以60℃为宜。

采用多种原料有利于成品酒的风味。

蒸煮时以常压蒸煮为好。

若压力过高，容易发生焦糖化，使得成品酒中有焦煳味。

而对于薯干等原料，高温下果胶质易分解为甲醇。

蒸煮设备则仿照酒精厂的圆柱体圆锥底的立式蒸煮锅，进行间歇蒸煮。应设有一台带搅拌装置的投料配水混合器。

或者先将粉末原料在打浆锅中和糟水混勾后，再泵入蒸煮锅。

也可采用附有搅拌器的圆柱形蒸煮锅，其形状基本与糖化锅相同。

酒精厂采用的连续蒸煮设备，也适用于液态发酵法白酒的原料蒸煮。

③、糖化：

目前大多采用间歇糖化法。

糖化锅为圆柱体弧形底，以碳钢板制成，附有搅拌及冷却装置。

采用麸曲糖化时，用曲量为11~15%，分两次加曲。

待醪液在糖化锅中冷却至60~70℃时，先加入总用曲量50%的麸曲，保温糖化30分钟,使液化酶充分发挥作用。

再继续冷却至入池品温，加人另一半麸曲，使其在发酵过程中继续糖化。

进入20世纪80年代后，大多采用酶法或半酶法糖化。

全酶法糖化时用酶量为120~200U/g原料，糖化温度58~60℃，糖化时间30-45分钟。

半酶法糖化时，糖化酶用量为50U/g原料左右，加曲量为6~10%。

④、发酵：

可采用发酵池或发酵罐进行发酵。

若为钢筋水泥发酵池，则内壁应涂刷耐酸而无毒的涂料，也可衬以耐酸瓷砖。

发酵罐有开放式、半封闭式和密封式三种，后两种有利于二氧化碳回收。

采用低温入池发酵，入池温度不应太高，在冬春季节，入池品温为17~20℃时，48小时左右进入以产酒为主的主发酵阶段，中发酵期为4~5天。

炎热夏季，入池温度难以降低，发酵期应缩短为3天。

为了提高发酵醪的质量，除了在醪液中加入酒母外，还可辅以大曲、生香酵母、复合菌液等。

在主发酵期加入己酸菌培养液，不但可以增加成品酒中己酸乙酯的含量，而且也增加了己酸、丁酸、丁酸乙酯等香味成分。

也可将液态发酵法白酒醪与香味醪液分别发酵后按一定比例混合。

⑤、蒸馏：

将发酵成熟醪打入装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽和间接蒸汽同时加热至95℃，然后减少间接蒸汽，并调节回流量使酒度达60~70%（体积分数）。

当蒸馏酒度降至50%一下时，可开大蒸汽蒸尽余酒，酒尾回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。

稻壳层要定期更换。

采用这种间歇蒸馏方法得到的液态法白酒大多质量较差，需经串香、调香等进一步加工制得成品酒。

对于产量较大的场合，可采用类似于酒精生产的双塔或三塔蒸馏，这样可得到纯净的酒基，其操作工艺同酒精醪蒸馏法。

The End