​佛跳墙的由来(正宗佛跳墙)

佛跳墙的由来(正宗佛跳墙)

佛跳墙是闽菜中非常著名的一道菜。在我们的饭桌上，佛跳墙已经成为逢年过节的重磅压轴菜。因为里面放的食材都是比较珍稀而且价格昂贵的食材，这也让大家觉得用来招待客人是再好不过的了。在现代我们都知道佛跳墙是好菜，其实古人也早就知道这道菜的与众不同了。而且它原来还有另外一个名字，叫做福寿全。大家也别急，听完我讲完佛跳墙的由来，你就都懂了。

佛跳墙是在宴请布政使时被创造出来的，被称为福寿全。

我们先说下大背景。在清末光绪二十五年，当时清朝设立了官钱局。官钱局在清朝是政府官方成立的金融机构。这里所说的官钱局和票号不是一回事。票号是银票发行的地方，但是银票没有通用的说法的。也就是说，这些银票商都是个人形式或者集体形式发行的，而且每家票号只能兑换自家银票的钱财，拿到别家票号是根本不认可的。但是官钱局是清末官方发行的，这也意味着这是全国各地都可以用的官方银行。而在福州一带的官钱局，有一名官员准备宴请福建的布政使周莲，这个官员准备用好酒好菜来款待周莲。佛跳墙的故事就是从这里开启的

佛跳墙原名叫做福寿全

那么为什么官钱局的官员要讨好布政使？我们就需要了解下布政使究竟是干什么的。布政使属于从二品官员，而布政使的地位相当于六部。比如说，总督或巡抚的职位是清朝一个省的最高官职，掌握了各方面的重要权利。而布政使就相当于仅次于巡抚等级别的官员。布政使掌握着财政及人事等各方面职能。包括管理官员、考核政绩及与一省的财务相关的事宜，这些都属于布政使的职责所在。因此布政使是一个省的重要职位。而周莲为官精明能干，组织修缮了浙江海堤。在升职之后，遇到海盗掠夺的情况。周莲以诚恳之心劝降海盗，并招抚海盗们改邪归正。在位期间政绩卓越，并能做到勤政爱民，所以深受福建当地老百姓的爱戴。所以官钱局的官员才会对布政使特别重视，必须做出拿的出手的好菜来宴请周莲。

官员夫人制作出了佛跳墙的原型叫做福寿全

官钱局的官员为表示尊敬，让夫人亲自下厨做饭。官员夫人将鸡肉、鸭肉、猪肚、鸽蛋以及一些海物放到绍兴酒中，用小火煨制而成。绍兴酒在清朝已经成为家喻户晓的黄酒了。在南北朝时期，绍兴酒是作为贡品被进贡的良品。唐宋时期，绍兴酒已经成为全国熟悉的酒类。明清时期的绍兴酒已建立了多个酒厂，专门用来加工绍兴酒。古人对于绍兴酒的做法，给出的评价是：绍兴酒闻着香，味道还特别醇烈。因为在清代绍兴酒的评价非常高，所以古人做菜也选用了绍兴酒。

绍兴黄酒做成的福寿全

因为放了绍兴酒的原因，做出来的福寿全不像是熬出来的高汤颜色，而是有着绍兴黄酒的琥珀色，这个颜色透明而鲜亮。映衬着放入的肉类，让这些食材更加色香味俱全。而这道菜是一时自己发明出来的菜肴。为了表示对周莲的尊敬，也象征着吉利的意图，再加上放进去的食材都是珍品。所以把这道菜取名叫做福寿全。周莲吃到这道福寿全之后，对这道菜是赞不绝口。

布政使家的御厨改良了福寿全的食材。

后来，周莲带着御厨郑春发参观官钱局的时候，特意点出了福寿全这道菜肴。郑春发在得知这道菜以后，他回到衙门潜心钻研这道菜的做法。并对这道福寿全进行了一系列的改良。因为福建是沿海一带，海产品就特别丰富。由于用绍兴酒煨制的时候。如果肉类食材放入过多会增加荤腥味道。郑春发在福寿全中加入了一系列海产品，减少了其中的肉类。这样做出来的味道就会有鲜美的海鲜味。这样做出来的味道比原来更加鲜美可口了。

经过改良的福寿全味道更好

后来郑春发在福州开一家菜馆，名字叫做“三友斋”。这个名字大家可能不太熟悉，但是说起另外一个名字，大家就有恍然大悟的感觉了。三友斋这个菜馆是现在福州聚春园大酒店的前身。聚春园大酒店在福州市最中心位置的东街上，而它是聚春园酒楼的装修之作。但是它的全身就是郑春发开设的三友斋。也就是说，我们今天说的著名的佛跳墙就是出自这个地方。

在三友斋的福寿全受到喜爱

郑春发将这道菜在三友斋中推广开来，受到各界人士的广泛喜爱，从此这道菜就能了三友斋中的压轴菜系，而且轰动了整个福州。

在御厨郑春发的饭店中，创造出了佛跳墙。

有一次，一批文人书生来到三友斋吃饭。他们想点这道福寿全，等郑春发把菜上来之后，香味飘满了整个酒馆。其中的一个秀才感觉这个菜真是太好闻了，所以当场就即兴作诗一首。他是这样说的。

坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。

经过这个文人的作诗，这道菜就改变了名字，从此叫做佛跳墙。

佛跳墙由文人的诗词中来

历经多次演变和改良制作，这道菜被我们所喜爱。

而现在的佛跳墙在放置的海鲜中又有了一定的考究。因为当时的海鲜种类也不少，但由于做法的问题，很多食材也没有加进去。但后来经过菜系厨师们的改良。在里面加入了比较昂贵的鱼刺、海参和鲍鱼。

而且烹饪方法也越来越讲究，不是将蔬菜都用绍兴酒直接煨制，而且每一项食材都有自己独特的加工方法。或煮或蒸，多多少少都需要配上绍兴酒。这样的味道才一等一的好。甚至羊肉、猪蹄以及动物肝脏类食材，都需要提前用绍兴酒翻炒下，炒到金黄酥脆的感觉才是最好的。这些步骤繁琐、做法多样而且用料也都非常考究的工序，才一步步成就了佛跳墙。这也是佛跳墙为什么比较昂贵的原因，确实花费了不少的人力物力和财力。

现在的佛跳墙受到大家的广泛喜爱

现在的佛跳墙的做法已日渐成熟。由于每道食材都有特定做法，二十多种食材放在一起高汤煨制，味道也更有千秋。这也是佛跳墙受到人们喜爱的原因。